1．什么是脂肪？
脂肪和油主要是由脂肪酸和甘油三酯組成，普遍上稱為甘油三酯。當(dāng)甘油呈現(xiàn)固體形式時被稱為“脂肪”，液體狀態(tài)時被稱為“油”。所有的脂肪都是由甘油和許多不同的脂肪酸組成的。這些脂肪酸具有的獨(dú)特的新陳代謝功能。一般而言，脂肪酸被分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸三種。

2.?這三種脂肪酸有何區(qū)別？?
這些名稱是指在脂肪分子里脂肪酸鍵上不同數(shù)目的氫原子和碳原子的組合。典型的飽和脂肪酸包括了棕櫚酸和硬脂酸。油酸是一種普通的單不飽和脂肪；而亞油則是最普通的多不飽和脂肪酸。

3.?什么是順式脂肪酸及反式脂肪酸？?
順式和方式脂肪酸指的是酸質(zhì)雙鍵上氫原子連接碳原子時所形成特殊結(jié)構(gòu)。如果其中兩個基團(tuán)是連接在雙鍵的兩個碳原子上，并在雙鍵平面同一方向，則稱為順式。在氫化過程中，中間以雙鍵相連的兩個碳原子上的兩個基團(tuán)位于雙鍵平面的相反兩側(cè)，即為反式。雖然大部分現(xiàn)有的脂肪酸都屬于順式的，但少量天然反式脂肪酸也可以從反芻動物脂肪和日用產(chǎn)品中獲得。

4.?反式脂肪酸在營養(yǎng)方面起著什么作用？
從營養(yǎng)角度看，反式脂肪酸和飽和脂肪酸起著相同的作用。雖然氫化作用已被普遍接受，作為生產(chǎn)食品過程之一。但是反式脂肪酸的安全程度還是廣受關(guān)注。有幾項(xiàng)研究顯示這類脂肪酸會干擾人體脂肪的新陳代謝，增加動脈脂肪積存及減低人體抵御致癌物和其他毒素的能力。

5.?重要的脂肪酸及它們的功能？?
亞油酸（LINOLEIC ACID）和亞麻酸（LINOLENIC ACID）是其中最重要的脂肪酸，他們都屬于不飽和脂肪酸。由于這兩種酸質(zhì)并不能由人體本身制造，所以必須從食物中攝取。人們可以從植物油或種籽油中獲取促進(jìn)人體正常成長所需要的微量亞麻酸。亞油酸及亞麻酸能激發(fā)人體前列腺的激素。

6.?什么是植物油？?
從植物中榨取的脂油即為植物油。棕櫚油、玉米油、大豆油、棉籽油、椰油及棕仁油都屬于植物油。

7.?棕櫚油和棕仁油的區(qū)別是什么？?
油棕果肉產(chǎn)生棕櫚油，而油棕核仁榨出棕仁油。這兩種油的脂肪酸成分不同。棕櫚油由50％的飽和脂肪酸和50％的不飽和脂肪酸組成。具體說來，棕櫚油包含約44％棕櫚酸，5％的硬脂酸，39％的油酸（單不飽和脂肪酸），和10％的亞油酸（多不飽和脂肪酸）。 肉豆蔻酸和月桂酸可忽略不計。
而相反，棕仁油的脂肪酸成分則近似椰油，即人們常說到“飽和脂肪”時會提及的油脂。棕仁油中約有82％是飽和脂肪，其中42％是月桂酸，16％是肉豆蔻酸，8％為棕櫚酸。棕仁油中只有18％是不飽和酸，其中15％是油酸（單不飽和脂肪酸），3％是亞油酸（多不飽和脂肪酸）。
當(dāng)今的研究表明，并不是所有的飽和脂肪酸都是“壞的”――會增加體內(nèi)膽固醇含量。不同的脂肪酸在調(diào)節(jié)膽固醇方面有著不同的特性。若想獲取更多信息，請參照以下問題――“所有的飽和脂肪酸都不好？”

8.?均衡的飲食是否必須含有脂肪？
是的，目前一般建議人們在日常飲食中攝取脂肪不超過每日所需卡路里總量的百分之三十。脂肪是一種富有營養(yǎng)的食物成分，它為人體提供所需的能量和脂肪酸。脂肪對于維護(hù)皮膚的健康也至關(guān)重要，它還能幫助促進(jìn)膽固醇的代謝及激發(fā)前列腺素。前列腺素是一種類似激素的物質(zhì)，它可以幫助人體進(jìn)行某些運(yùn)動程序。此外，脂肪性食品也可以幫助人體攝取維生素A、D、E、K。

9.?什么是氫化作用？?
所有的脂肪和油類均含有長鍵脂肪酸。當(dāng)飽和時，脂肪酸鍵呈長型并不扭結(jié)。在單不飽和與多不飽和酸里，碳原子之間含有許多雙鍵（失去了氫原子），在失去氫原子的地方紐結(jié)彎曲。氫化作用即是把氫原子加在不飽和脂肪酸的雙鍵上，以制造出更固實(shí)的脂肪。

10.?為什么脂肪以及油類需要?dú)浠?
為了在食品制造過程中更完善的利用單及多不飽和脂肪酸成分高的脂肪和油類，制造商首先必須將這些脂油氫化，以把脂油的形態(tài)轉(zhuǎn)化得更固實(shí)。如不經(jīng)氫化作用，在食物制造過程中，許多植物油將缺乏平穩(wěn)性。那些利用沒有經(jīng)過氫化得不飽和植物油所制造出來得食品并不能久存，會輕易被氫化以及很快變質(zhì)。與許多其他植物油不一樣，棕油原本就呈現(xiàn)半固體形態(tài)，所以它通常不需要經(jīng)過氫化作用處理，就可以用來生產(chǎn)食品。

11.?從食品中剔除熱帶油，是否就可以減少心臟疾??？
不，首先我們必須了解并沒有法定或科學(xué)的對熱帶油含義的正式界定。醫(yī)藥和營養(yǎng)專家都相信減少疾病的最有效方法在于減低食品中的脂肪含量，而不是專注于去除食品中的某種脂肪來源。為了有效預(yù)防心臟病，專家們建議在飲食中攝取的脂肪量不超過總熱量的百分之三十。如果人們能夠遵照指示將脂肪耗量保持在這一水平，那么脂肪的來源出處就不再是一個值得關(guān)注的課題。

12.?使用棕櫚油制造的產(chǎn)品是否會增加膽固醇含量及患心臟病的幾率？?
棕櫚油與其它植物油一樣并不含有膽固醇。雖然棕櫚油并不像一些植物油那么飽和，但它卻比其他大部分的植物油飽和。這意味著棕櫚油還是比大部分的植物油含有更多的單不飽和脂肪酸。研究調(diào)查顯示，單不飽和脂肪酸除了幫助降低低密度脂蛋白外，還幫助維持血液中的高密度脂蛋白水平，這有助于預(yù)防心臟冠狀動脈疾病。棕櫚油也還有高含量的棕櫚酸、C16脂肪酸，這兩種酸質(zhì)的碳鍵比脂肪酸的碳鍵短，因此含有較少的高膽固醇血。

13.?棕櫚酸有何好處？?
最近的研究指出進(jìn)食C16棕櫚酸將使高密度脂蛋白增加。同時，C16脂肪酸也顯示比C12到C14的脂肪酸含更少的高膽固醇血。棕櫚油的一個優(yōu)勢就是比其它植物油與甘油的組合里擁有更多的C2質(zhì)位的棕櫚酸。有關(guān)研究也顯示含有高量C2棕櫚油的嬰兒脂奶，能促使嬰兒長得更健壯。

14.?棕櫚油能為食物提供什么營養(yǎng)？?
正如其他油脂一樣，棕櫚油也幫助維持皮膚和頭發(fā)的健康，確保人體健康成長及吸收各類維生素。同時，相對而言，棕櫚油擁有更高油酸性質(zhì)的單不飽和脂肪。研究調(diào)查顯示，那些含有單不飽和脂肪酸的食品，有助于降低低密度脂蛋白膽固醇，它與多不飽和脂肪酸擁有相同的功能。此外，單不飽和脂肪酸也幫助維持高密度脂蛋白膽固醇的水平。

15.?棕櫚油被應(yīng)用于什么產(chǎn)品中？?
棕櫚油被廣泛應(yīng)用在許多領(lǐng)域，例如：面包、薄煎餅、雞蛋餅、薄脆餅干、即食麥片、薯片、香烤餡餅、餅干、蛋糕、餡餅、罐頭布丁、糖果、咖啡調(diào)料、脫脂牛奶、嬰兒奶粉、可可混合飲料、香炸薯?xiàng)l和洋蔥、湯料、肉汁、冷凍和干燥配肴。棕櫚油是制造人造奶油的理想材料，因?yàn)樗芙o予天然的色素、而且它的高溶化甘油酯含量可使奶油保持一定的濃度而無氫化作用。由于棕櫚油沒有亞麻酸，用來煎炸時對氫化作用有很高的抵抗力，因此不會讓食物留下難聞的氣味。